แป้งดัดแปรหมายถึงอนุพันธ์ของแป้งที่ได้จากการนำแป้งธรรมชาติไปผ่านการบำบัดทางกายภาพ เคมี หรือด้วยเอนไซม์ เพื่อเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลหรือคุณสมบัติของแป้ง จึงทำให้แป้งมีคุณสมบัติพิเศษในการทำงาน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น อาหาร ยา การผลิตกระดาษ และสิ่งทอ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและคุณภาพของผลิตภัณฑ์
แป้งดัดแปรเป็นอนุพันธ์ของแป้งที่ผลิตขึ้นโดยการบำบัดแป้งธรรมชาติ-โดยใช้วิธีทางกายภาพ เคมี หรือเอนไซม์- เพื่อเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลหรือคุณสมบัติของแป้ง และบอกคุณลักษณะการทำงานที่เฉพาะเจาะจง วิธีการบำบัดเบื้องต้น ได้แก่ การดัดแปลงทางกายภาพ (เช่น การบำบัดความร้อน) การดัดแปลงทางเคมี (เช่น การบำบัดด้วยกรด ออกซิเดชัน) และการดัดแปลงเอนไซม์ แป้งดัดแปรที่ได้นั้นแสดงคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่เหนือกว่า-เช่น ความสามารถในการทำให้ข้น ความคงตัว และการเกิดเจล- และพบการใช้งานอย่างกว้างขวางในภาคส่วนอาหาร ยา การทำกระดาษ และสิ่งทอ
วิธีการผลิตแป้งดัดแปรแบ่งกว้างๆ ออกเป็นแนวทางทางกายภาพ เคมี และเอนไซม์ วิธีการทางกายภาพใช้วิธีการทางกายภาพ-เช่น การทำความร้อน การอัดขึ้นรูป หรือการฉายรังสี-เพื่อเปลี่ยนแปลงลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเม็ดแป้งหรือการจัดเรียงโมเลกุลของแป้ง ดังนั้นจึงเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของแป้งโดยไม่ต้องใช้สารเคมี แนวทางนี้นำเสนอข้อดีที่ชัดเจนของการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม-และยั่งยืน วิธีทางเคมีเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี-เช่น การเชื่อมโยงข้าม-เอสเทอริฟิเคชัน อีเธอริฟิเคชัน และกราฟต์โคพอลิเมอร์ไรเซชัน-เพื่อแนะนำหมู่ฟังก์ชันเข้าไปในโมเลกุลของแป้ง ทำให้เกิด "การเปลี่ยนแปลง" อย่างลึกซึ้งซึ่งเพิ่มขีดความสามารถเชิงฟังก์ชันของแป้งอย่างมีนัยสำคัญ วิธีการใช้เอนไซม์ใช้ประโยชน์จากตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ เช่น อะไมเลส เพื่อใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาเฉพาะของเอนไซม์เพื่อการย่อยสลายหรือดัดแปลงโมเลกุลแป้งอย่างแม่นยำ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเข้ากันได้ทางชีวภาพที่ดีเยี่ยม
แป้งดัดแปรมีการใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ รวมถึงอาหาร ยา การทำกระดาษ และสิ่งทอ ในอุตสาหกรรมอาหาร สารนี้ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความหนา สารเพิ่มความคงตัว หรือสารก่อเจล เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความคงตัว และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ในภาคเภสัชกรรม ทำหน้าที่เป็นพาหะสำหรับ-ระบบนำส่งยาที่ปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งช่วยเพิ่มทั้งความจำเพาะในการกำหนดเป้าหมายและ-ประสิทธิภาพการปลดปล่อยยาที่ควบคุมได้ ในอุตสาหกรรมการผลิตกระดาษและสิ่งทอ มันถูกใช้เป็นสารยึดเกาะ สารปรับขนาด หรือสารตกแต่งเพื่อปรับปรุงความแข็งแรงและประสิทธิภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
