แป้งพรี-เจลาติไนซ์-หรือเรียกอีกอย่างว่าอัลฟ่า-แป้ง-เป็นแป้งดัดแปรที่ละลายได้-น้ำ-เย็น ซึ่งเกิดจากการรบกวนโครงสร้างผลึกของเม็ดแป้งด้วยวิธีทางกายภาพหรือทางเคมี จัดเป็นอนุพันธ์ของแป้ง กระบวนการเจลาติไนเซชันประกอบด้วยสามขั้นตอนที่แตกต่างกัน ได้แก่ การดูดซึมน้ำแบบย้อนกลับ การดูดซึมน้ำแบบย้อนกลับไม่ได้ และการสลายตัวของแป้ง
การทำให้แป้งกลายเป็นของเหลวส่งผลให้เกิดเดกซ์ทริน ทั้งแป้งและเดกซ์ทรินประกอบด้วยหน่วยกลูโคส อย่างไรก็ตามแป้งมีหน่วยกลูโคสมากกว่าเดกซ์ทริน โดยพื้นฐานแล้วการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งคือการไฮโดรไลซิสของแป้งที่ไม่สมบูรณ์ (ผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสของแป้งโดยสมบูรณ์คือกลูโคส มอลโตสยังเป็นผลิตภัณฑ์ของการไฮโดรไลซิสของแป้งที่ไม่สมบูรณ์ แต่มีหน่วยกลูโคสเพียงสองหน่วย-น้อยกว่าที่พบในเดกซ์ทริน) แป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อมีไอโอดีน ในขณะที่เดกซ์ทรินเปลี่ยนเป็นสีแดง ทั้งมอลโตสและกลูโคสไม่มีการเปลี่ยนสีเมื่อสัมผัสกับไอโอดีน
